Dans les mains d’un chef, les couteaux Ryusen.

Une pointe de modernité dans une longue tradition.

Avec un héritage de plus de 700 ans, la fabrication des couteaux forgés de la ville de Echizen dans la préfecture de Fukui, est perpétuée avec fierté par la maison de coutellerie Ryusen.

Nous présenterons dans cette série, Dans les mains d’un chef, les particularités des couteaux de Ryusen que les chefs ont choisis, leurs usages ainsi que les moyens d’entretiens essentiels.

La préfecture de Fukui est le berceau de nombreux métiers d’artisanat du Japon, dont la fabrication des couteaux forgés d’Echizen. C’est dans ce contexte que la maison Ryusen s’est établie en 1953 pour perpétuer l’héritage des katanas japonais.

L’histoire débute pendant l’époque Muromachi (XIVème siècle) lorsqu’un célèbre fabricant de katana de Kyoto, Chiyozuru Kuniyasu, vint s’installer à Echizen pour la qualité et la pureté de son eau, sa terre et le fer qui s’y trouvait. Il existe plusieurs autres sites reconnus pour la fabrication de katanas au Japon, dont certains remontent à plus d’un millénaire d’histoire, comme les villes de Séki dans la préfecture de Gifu, Shinshu dans la préfecture de Nagano, Miki et Ono dans la préfecture de Hyogo etc. Autant de villes qui sont aujourd’hui reconnues pour la fabrication de coutellerie. 

Les couteaux forgés de Echizen perpétuent la technique traditionnelle qui consiste à forger un acier à haute température, dont il résulte une lame au tranchant exceptionnel. Ils produisent également des couteaux dont l’acier est découpé sous presse, mais les produits phares de la maison sont toujours forgés au martelage.

 Du savoir-faire de la maison à la technique du chef.

Le motif damassé, que l’on retrouve sur beaucoup de leurs lames, est une signature de la maison. Il est fait de 70 couches d’acier souple, qui permet de fortifier la lame en lui donnant de l’élasticité. Le travail assidu de leurs artisans permet une finition de surface et un motif unique.
Aujourd’hui les frères Masutani continuent de forger les couteaux en succédant à leur père et produisent des couteaux qui ont fait le tour du monde. Avec la série Assymetry SK01 en 2013, puis Colors/Nature SK03 en 2014, l’ouvre lettre Licorne LR01 en 2015, et tout dernièrement en 2016 avec la série Tanganryu Premium, ils ont été récompensés pendant 4 années consécutives du prix Good Design Award.

Nous sommes allés retrouver les couteaux Ryusen, de plus en plus nombreux, dans les mains des chefs en France, pour suivre leur histoire au fil du temps, au travail, au repos, et en remise en forme par l’affutage de Marina.

Ryusen Hamono Ltd.
http://ryusen-hamono.com