Dans les mains de Shuzo Kishida, une assiette Kamachi

En novembre dernier, le restaurant Quintessence à Tokyo a été récompensé pour la onzième année consécutive de trois macarons. Le chef propriétaire, Shuzo Kishida, rentré d’Europe en 2005 après avoir travaillé auprès de Pascal Barbot, dont il a hérité l’esprit, a toujours poussé ses limites pour créer une cuisine unique à sa façon.
Son travail se porte principalement sur les produits, la cuisson et l’assaisonnement, les bases de la cuisine française, qu’il explore sans cesse, pour aller au-delà des compétences acquises. En assimilant très tôt tous les classiques de la cuisine française et en les poursuivant toujours plus loin avec avidité, Kishida a su entrouvrir la porte d’une destinée.

Comme son choix inconditionnel pour les produits japonais, d’une variété si riche, les assiettes sur lesquelles il dresse sa cuisine ont une grande importance. Depuis sa rencontre avec la maison Kamachi, il a pu réaliser des assiettes exactement à sa convenance.
Des plats de toutes tailles, très esthétiques, mais tout aussi fonctionnelles. Le nombre d’assiettes créées, ou expérimentées à ce jour, s’élèverait à près d’une quarantaine de pièces.

L’assiette présentée aujourd’hui est une pièce qui a été faite il y a huit ans, au tout début de leur collaboration. La surface aux nuances de gris fait penser à une peinture à l’encre de chine ou à une dalle de pierre d’une rue parisienne.
Mais cette assiette rectangulaire, ne mesurant pas plus de vingt centimètres, contient toutes les exigences du chef. Il ne faut surtout pas que les fluides puissent couler, pas d’assiettes plates non plus, mais des assiettes grandes, qu’on peut dresser jusqu’aux bords et qui puissent faire vivre la cuisine. Des assiettes dont on peut exploiter la beauté du vide. De l’épaisseur, mais avec une forme qui permette aux serveurs de soulever l’assiette facilement. Une surface qui ne laisse pas d’empreintes. Des exigences auxquelles la maison Kamachi a toujours su répondre, en échangeant leurs contraintes et appréciations en tant qu’artisan, pour réaliser chaque projet ensemble.
« Ils sont à l’écoute de mes idées même les plus absurdes et si je m’aperçois que ça ne marche pas, ils arrêtent le projet en cours. La maison Kamachi respecte vraiment l’originalité des chefs et c’est pour cela que je peux leur commander en toute confiance. »
Chez Quintessence, les assiettes sont pour la plus grande majorité en nuance de blanc et de noir, mais avec une grande variété de formes et de matières, qui mettent en valeur et exaltent la beauté de la cuisine.

« Le gratin de courgette »
La courgette est coupée en tranche de 1,2cm, saupoudrée de farine et cuite. Puis recouverte d’une couche de beurre, parmesan, amandes amères et de brioche émiettée, le tout grillé sous la salamandre.
La courgette à juste cuisson, juteuse et fraiche, se révèle comme une goutte de rosée matinale, sur une dalle de grès.




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