Dans les mains de Christophe Saintagne, une assiette Kamachi

« Comme un calamar dans la mer, ou une fusée dans l'espace »

Christophe Saintagne a ouvert son restaurant Papilllon dans le XVIIème arrondissement en automne 2015, après avoir quitté son poste de chef triplement étoilé à l’hôtel Meurice et de longues années dans l’entreprise Ducasse. Né en 1977, Christophe a toujours attiré l’attention par son ascension rapide dans sa carrière et au sein du groupe. En 2002, il est nommé chef du bistro historique « Au Lyonnais » à seulement 25 ans et en 2010 il devient chef au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, où il gagne 3 étoiles qu’il gardera jusqu’au Meurice. Dans sa trentaine, Christophe avait déjà accompli un parcours admirable dans le monde gastromique français.

A l’aube de ses 40 ans il réalise son ambition de créer son propre restaurant à son image. A l’époque où il travaillait au Lyonnais, je l’avais interrogé sur ses racines normandes et sa relation à la cuisine Lyonnaise. Il avait répondu avec une sincérité spontanée qu’il chérissait la cuisine de son pays et qu’il cuisinait toujours avec ce même amour.

Chez Papillon, à la volonté de Christophe, la cuisine garde sa grande porte ouverte à proximité de la salle et il vient lui-même servir les plats à ses convives et les fameuses madeleines chaudes en fin de repas, ce qui crée un véritable moment de convivialité autour de la table.

Lorsque nous avons présenté à Christophe les assiettes de la maison Kamachi, l’assiette bleue a tout de suite attiré son attention. Il l’a prise en main et a dit : « cette couleur fait penser au fond de la mer comme le fond de l’espace ». Le bleu est la couleur symbolique de son restaurant et sa couleur préférée. Chez Papillon il y a une petite salle avec une longue table en marbre et une porte vitrée qui donne sur une petite cour intérieure. Entouré de murs peints en bleu profond, on se croirait transporté dans la galaxie Saintagne. C’était l’endroit parfait pour faire atterrir cette assiette.

Comme un calamar en mer ou une fusée dans l’espace, Christophe nous compose une assiette pleine d’humour qu’il nomme « Space Squid ». Sur le bleu glacé de l’assiette, le blanc du calamar contraste, comme une perle dans la mer. Et dans le calamar, tel un trou noir céleste, du riz aux algues, avec des huitres et des bulots, parfumé au laurier. Comme une invitation à voyager au-delà des années lumières, le plat regorge de plaisir et de créativité, propre à la cuisine de Christophe Saintagne.

 

Restaurant Papillon