Marion et Yohan LASTRE, sans Apostrophe.

De la rencontre au championnat.

C’est en automne que la petite boutique des Lastre ouvrit au pied de la Tour Eiffel. Elle est née d’une histoire d’amour, celle de Marion et Yohan Lastre, gérants de ce magasin spécialisé dans le pâté en croûte. Marion tient l’accueil et est chargée de la vente, et Yohan est à l’atelier-cuisine, séparé d’une simple vitre ouverte sur la boutique.
Ce qui est très marquant est la beauté de leurs pâtés, tel des coffres de marqueterie dont le dessin ressemble à une composition de Kandinsky. L’intérieur, aussi beau que bon, dévoile des saveurs variées. Celui aux couleurs vives et fraiches est un pâté aux 7 légumes de saison, celui aux teintes pastels, au poulet, citron, moutarde et estragon. Celui aux couleurs plus prononcées, au gibier, foie gras, noisettes et pistaches. « De jour en jour et de mois en mois, on essaie de progresser » dit Yohan, qui propose sans cesse de nouvelles recettes.

  De formation, Yohan est cuisinier et Marion ébéniste. Leur histoire a commencé par un coup de foudre à la Saint-Sylvestre de 2011où ils se sont retrouvés, après le service à la Tour d’Argent où Yohan travaillait sous la houlette de Laurent Delarbre. A l’aube de l’année 2012, il rêvait déjà du concourt de Championnat du monde de Pâté-Croûte.
Avec Marion, Yohan parlait donc d’amour et de pâté-croûte. Il avait ses intuitions et lui proposa de travailler ensemble pour le championnat. Marion pensa que c’était une blague, mais Yohan, bien sérieux, savait qu’en associant leurs savoir-faire et leur créativité, ils pouvaient arriver à de belles prouesses.

Après 9 mois de travail, en décembre 2012, Yohan Lastre gagna le prix de champion du monde. « C’était notre premier bébé », dit Marion avec affection.
Le thème de ce pâté gagnant était la ferme d’antan, qui regroupait tout un univers de la nature, un peu oublié aujourd’hui. « Autrefois nous mangions des produits de saison fabriqués par nous-même, parce qu’il y avait tout dans la ferme ». Yohan a donc repris tous les éléments de la ferme d’antan dans ce pâté : de la basse-cour et du potager à la forêt et la vigne, en passant par les champs de céréales. On y trouve du cochon, du poulet, du canard, du veau, du lapin, du pigeon, du foie gras, de la carotte, et même de l’alcool de sapin et du vin, comme une arche de Noé bien gourmande. Sur la pâte, était représenté cette ferme, dessinée à l’aide de pâte teintée aux champignons, réalisée par Marion qui a également fait fabriquer le moule. Le tout était posé sur un nid d’osier, également tressé par leurs soins.
« Un jour avec Marion, on aimerait avoir une ferme comme celle -là, on pourra trouver tous ces produits avec lesquels on travaille. On aura nos cochons, nos poules et nos jardins… On dirait presque une utopie aujourd’hui, mais c’est notre rêve ».

L'acheminement vers leur utopie vient pourtant de commencer.
Faire un bon pâté en croûte chez Lastre est un travail très rigoureux, mais c’est bien le fruit des travaux de Yohan, qui aime aller chercher à apprendre tous les métiers de bouche qui l’intéresse, non seulement dans son métier de cuisinier, mais aussi dans la pâtisserie, la chocolaterie, la boulangerie et la boucherie. Il a touché à tout pour élargir son savoir-faire. Et on retrouve effectivement tous ces métiers et leurs techniques mises en œuvre dans la confection du pâté. Ce qui est primordial, nous explique Yohan, c’est l’harmonie de la « trinité du pâté » : une bonne texture croustillante de la pâte avec un bon gout de beurre, le juste taux de gelée avec un bon travail de bouillon en amont et enfin, une farce qui ne soit pas surcuite, et qui contient deux textures, un coté moelleux comme une compotée d’oignons ou des peaux de poulet rôti et une autre avec des morceaux de viande qui ont une bonne mâche.

A chaque visite chez Lastre, il y a toujours des nouveautés surprenantes. Les rillettes moulées en forme de cochon, d’un moule ancien retrouvé, ou la tarte aux pralines avec une pâte généreuse à la juste épaisseur, ou encore le flan de parmentier de bœuf au vin rouge, pour n’en citer que quelques-uns. Et puis il y a toujours des commandes spéciales en confection que l’on aperçoit dans la cuisine, par exemple le pâté en croute de poisson, pour laquelle Marion a travaillé trois teintes de pâte en forme d’écailles de poisson, qui seront disposées soigneusement sur la surface du pâté pour représenter le dos de poisson. Un travail méticuleux qui vient probablement de son savoir-faire d’orfèvrerie.

La boutique est toujours en mouvement, joyeusement, mais avec modestie. Et pour toutes ces bonnes choses, leurs maîtres et leurs amis viennent souvent leur rendre visite pour les encourager. « Avec Marion, on ne cesse d’imaginer de nouvelles choses, mais nous avançons à notre rythme » explique Yohan. C’est là la preuve de l’alchimie de l’amour entre Marion et Yohan et tout leur entourage.

LASTRE SANS APOSTROPHE 188, rue de Grenelle 75007 Paris




Photographe: Taisuke Yoshida
Né à Tokyo, il débute sa profession dans un studio de publicité, puis réside à Paris depuis le début des années 2000 où il exerce la profession de photographe indépendant. Il travaille dès lors pour de nombreuses maisons de presse, web-magazines et agences publicitaires dans les domaines culinaires, voyages et art de vivre, en France et au Japon. Au fil de ses nombreuses collaborations avec Aya, Taisuke a su retranscrire, par ses photographies, l’esprit engagé de DOMA.