Le Hassun de Guion Sasaki, « La grande chance du printemps ».

« Risshun Dai-kichi », ou la grande chance du printemps.

Le Hassun est un plat composé de différentes amuse-bouches, servit en début d'un repas kaiseki.
La cuisine japonaise accorde beaucoup d’importance aux saisons, à la vaisselle et à l’occasion, et le Hassun est le plat qui fait surement apparaitre le plus explicitement ces trois éléments.
Chef Sasaki travaille tous les mois un thème différent pour le Hassun. Dans sa cuisine et ses compositions toujours dynamiques et contemporaines, il joue avec les codes symboliques propre à la tradition japonaise, pour perpétuer les liens profonds entre la cuisine et la culture.


Dans l’almanach japonais, le « Risshun » est l’annonce du printemps qui approche. C’est aussi le premier jour d’une nouvelle saison.
Autrefois, on différenciait le début de l’année entre le « Shôgatsu », ou la fête du nouvel an, et le « Risshun », quand le cours de la vie reprend son train. C’est pour cela que l’on fête la veille du « Risshun », le « Setsubun », où l’on chasse les mauvais esprits de chez soi pour commencer la nouvelle année sainement. On accroche à cette période sur sa porte d’entrée, un petit écriteau sur lequel est inscrit « Risshun dai-kichi » : très grande chance pour le Risshun, en quatres caractères. Ces derniers ont la particularité d’être absolument identiques lorsqu’ils sont lus dans un miroir. L’écriteau est donc identique sur la face comme au dos.
D’où la tradition de l’accrocher à sa porte ; les mauvais esprits, en supposant qu’ils rentrent par la porte, liraient les mêmes lettres en se retournant et, pensant qu’ils n’avaient pas encore franchit la porte, ressortiraient par la même entrée. On garderait ainsi les mauvais esprits à l’extérieur et protègerait la maison de tout désastre.

C’est sur ce concept du « Risshun dai-kichi » que Sasaki a conçu le Hassun de février.
« Parce que c’est avant tout une fête, j’ai présenté ce Hassun sur une assiette ronde et non rectangulaire. Pour représenter le Setsubun, les graines de soja et les sardines sont des éléments indispensables. Les maki-sushis sont coupés à la même longueur que les sardines, pour qu’ils soient plus simple à manger » explique Sasaki.
« Comme les « Ehômakis » (un maki de longueur moyenne, qui se mange lors du Setsubun en se positionnant dans la direction de la divinité de l’année), qui sont devenus très populaires ces derniers temps, ils se mangent facilement en quelques bouchées ».

Le canard est bien gouteux et le gout du dashi, dont il est imprégné nous donne envie d’en reprendre encore un peu.
Les sardines entières séchées, les « haricots du bonheur » salés, les œufs de daurade roulés dans la courge, l’omelette et enfin le radis blanc et la carotte, qui portent les couleurs festives du rouge et du blanc. Tous les symboles festifs sont présents, mais le Hassun de Sasaki attise surtout notre appétit.
« Le repas doit être quelque chose de plaisant, qui suscite la gourmandise et l’envie d’en manger encore. Sinon c’est perdu d’avance. Avec tous les restaurants qu’il y a, les clients ne reviendraient plus ».

La cuisine est liée très intimement à la civilisation, mais au Japon, elle a d’autant plus de sens qu’elle est liée aux saisons. Si la cuisine est conçue en connaissance de ces significations, elle prend sens, et ultimement perpétue la culture. C’est aussi la mission que Sasaki porte toujours en lui lorsqu’il cuisine.