Article sonore. En hommage à Monsieur Toshiro Kuroda, fondateur de Workshop Issé à Paris.

Introduction

En décembre dernier, juste après Noël, j’ai eu la chance de passer un moment avec Monsieur Kuroda qui m’avait accordé un peu de son temps. Ce moment devint pour moi un inoubliable et précieux souvenir. J’avais demandé à le voir pour discuter avec lui de mon nouveau projet de DOMA et savoir ce qu’il en pensait. « Réaliser ce que tu envisages, va être une difficile épreuve », m’avait-il dit d’un air penseur mais encourageant. C’est peut-être pour ça qu’aujourd’hui il m’arrive de ressentir sa présence, comme s’il veillait sur moi.
Il n’a pourtant pas été tendre avec moi et m’en a prévenu. « Tu fais de la promotion pour des entreprises japonaises aujourd’hui, et tu organises des événements. Mais tu devrais te rappeler combien notre combat a été difficile au début pour transmettre la valeur de la cuisine japonaise en France et la commercialiser, ne l’oublie pas. » Ou encore, « présenter ne suffit pas, il faut transmettre. La question est de savoir comment transmettre telle chose particulière, c’est de savoir conter une histoire ». C’est ainsi que le maître parlait d’un air sévère.
A la fin, il m’a dit « on va s’arrêter là pour aujourd’hui » et a clos notre entretien. Mais j’aurai voulu en savoir plus en réalité, surtout ce qui se cachait derrière ses paroles. C’est ainsi que je suis partie à la rencontre de ses proches. Et j’ai enregistré leur voix. Leurs paroles représentent tout l’enseignement et l’esprit même de Monsieur Kuroda, sa vision droite et authentique, mais aussi une vie de plaisir partagée avec tant de générosité.
Je salue Monsieur Kuroda avec toute ma reconnaissance.

Nous publions à nouveau une interview de Monsieur Kuroda réalisé à l’automne 2014 par SHOKUE (précédent de DOMA).

Nous remercions infiniment la participation de : Inaki Aizpitarte, Eric Briffard, Frédérick Grasser-Hermé, Kaoru Iida, Angela Intonti, William Ledeuil, Christophe Pelé, Olivier Poussier, Ayako Saito, Elisabeth et Michèle Scotto, Masataka Shirakashi et Xavier Thuizat

TOSHIRO KURODA

Workshop Issé est une épicerie de produits japonais haut de gamme, dans le quartier de l’Opéra, sur la rue Saint-Augustin. Cette année, Monsieur Kuroda fête les 10 ans de son épicerie. Avec près de 500 produits alimentaires et une centaine de sakés différents, le choix est très varié et tous les produits de qualité exceptionnelle. Mais c’est évident quand on sait que Monsieur Kuroda et sa femme Sumiko vont sur place, à la rencontre des producteurs, pour mieux connaitre l’environnement de fabrication et faire un choix très attentif. C’est la raison pour laquelle ils sont très fiers des produits qu’ils nous proposent. En écoutant leurs explications, on se prend facilement à imaginer les visages et le travail des producteurs
Egalement fondateur de la société KSM de traduction et d’interprétation professionnelle basée à Paris, Monsieur Kuroda maitrise parfaitement la langue française. Et avec ses connaissances et son humour, il a une vraie force de persuasion. Il est aussi chercheur en sciences humaines et il envisage la culture japonaise de manière totale, étudie son avenir et son développement en France, tout autant que l’échange entre ces deux pays. Les grands chefs viennent souvent lui rendre visite, ils aiment venir découvrir des choses avec lui ou simplement le côtoyer. On ressent une énergie magnétique discrète en lui, qui génère naturellement des échanges essentiels, une envie de partager qui évolue en amitiés.

1/La naissance de Workshop Issé? Le HASARD
On fête cette année les 10 ans de la boutique. Je fréquentais beaucoup le restaurant Issé, qui était à l’époque un repère dans la restauration japonaise à Paris. Lorsque vers sa fin il approchait de la faillite, je ne voulais pas le voir disparaitre et je l’ai racheté sur un coup de tête. Puis j’ai commencé l’épicerie. C’est un peu par hasard que je me suis retrouvé dans l’univers de la restauration.

2/La conviction au départ? Proposer L'ESSENCE DU BON
Au départ, je souhaitais simplement importer de bons produits japonais. Avec ma femme Sumiko, nous faisions des recherches sur internet, et quand on trouvait quelque chose d’intéressant, on demandait des échantillons. Si ça nous plaisait, on partait à la rencontre des fabricants. Avant ça, je ne connaissais que les villes de Tokyo, Osaka et Kobe, mais avec cette aventure, j’ai pu redécouvrir mon pays en allant me promener dans toutes les régions. Ce qu’on a compris avec l’expérience, c’est que les grandes industries alimentaires fabriquaient bien sûr de bons produits, mais comme ils s’adressent au grand public, il y a souvent des compromis. Je ne dis pas que le « fait-main » garantit toujours la qualité, mais en général, les vrais bons produits que j’ai trouvés sont fabriqués de manière artisanale, dans de petites entreprises d’une vingtaine d’employés et une histoire derrière. Et quand on lit l’étiquette au dos, il n’y a aucun additif. Et voilà où j’en suis arrivé en dix ans.

3/Un Trésor ? L’AMITIE DES GRANDS CHEFS
Rencontrer les producteurs est une chose, mais vendre leurs produits est une autre affaire. Je dirais que plus d’un tiers des produits ne se vend pas ou très difficilement, mais je souhaite avant tout proposer de belles choses, même si on prend des risques, c’est un principe. Actuellement, nous référençons près de 500 produits et 100 sakés. J’ai la chance d’avoir beaucoup de grands chefs qui viennent nous voir et je leur propose presque systématiquement une dégustation, on finit par se lier d’amitié ainsi.
C’est aussi grâce à ces liens que j’ai pu réaliser mon livre, « l’Art du saké », aux Editions de La Martinière. Il présente la philosophie, l’histoire et les méthodes de fabrication du saké, avec en plus, grâce à la participation généreuse de nombreux chefs, comme Eric Briffard, Patrick Geoffroy ou William Ledeuil, des recettes autour du saké.
À partir de septembre, nous allons commencer une collaboration avec Inaki Aizpitarte du Chateaubriand. Les cuisiniers de sa brigade viendront faire un stage dans l’un de mes établissement, Bizan.

4/Le vrai échange ? Jusqu’au SOMMET DE LA PYRAMIDE
Je pense que la cuisine se construit sur 3 niveaux, à l’image d’une pyramide. A la base il y a les produits, ensuite vient la technique, puis au sommet, il y a la philosophie. Les produits se transportent aisément aujourd’hui, et dans une culture différente, on impressionne facilement si on apporte des saveurs méconnues. Ainsi les produits japonais suscitent certes un intérêt, mais je crois que c’est seulement quand on arrive au sommet de la pyramide que la transmission devient complète. Et pour le moment, je ne suis qu’au premier niveau. La diffusion de la technique est déjà plus compliquée, mais c’est seulement en transmettant l’intégrité que l’on arrive enfin à faire accepter les choses en tant que telles. C’est ce que je dis tout le temps, mais j’aimerai pouvoir le concrétiser dans l’avenir.

5/Au-delà du bon ? Une question METAPHYSIQUE
Lorsque l’on atteint le sommet de cette pyramide, on a une image complète de la cuisine japonaise, qui comprend la philosophie et la culture. Il y a des codes et des règles aussi, par exemple, pourquoi on ne cumule pas plusieurs parfums ou pourquoi nous n’utilisons pas de produits laitiers. Il y a aussi un protocole strict dans l’organisation du plateau du repas traditionnel. Je pense qu’il est très important de transmettre cette intégralité de la cuisine japonaise, en collaborant par exemple avec des chefs ou des chercheurs en histoire de la cuisine française. Au départ, ma seule intention était d’importer de bons produits en France, mais je m’aperçois qu’il faut apporter simultanément d’autres éléments pour que les produits soient réellement pris en compte dans leur totalité.

6/La culture de la cuisine japonaise ? Comme un BRICOLAGE
Claude Lévi-Strauss a remarqué sur la culture de la cuisine japonaise, qu’elle est extrêmement complexe et la définit comme un amalgame de bricolages. En effet, l’entité de la cuisine japonaise n’est ni raisonnée, ni inductive ou conformiste, car elle se conçoit par les seuls codes de la sensibilité. Il y a donc forcément différentes entrées, selon notre perception, et selon celle que l’on choisit, on arrive à des points différents. C’est ce que Lévi-Strauss définit par « bricolage ». Mais si on la réduit effectivement à cette définition de labyrinthe à entrées multiples, sa structure métaphysique perd complètement sens. Nous devons envisager un lien possible entre ces différentes entrées, pour mieux comprendre la totalité. Pour rendre la technique indissociable au produit, nous devons créer un ordre et être capable de l’expliquer.

7/Un nouveau projet ? Un Workshop de PRODUITS ALIMENTAIRES FERMENTES
Il est difficile d’intégrer les 3 niveaux de ma pyramide de transmission avec les produits seuls, c’est pourquoi je vais commencer dès l’automne des ateliers sur le Koji (jus obtenu après saccharification de l’amidon contenu dans un substrat naturel, comme les céréales ou le tubercule, ensemencé par des spores de champignon). Je pense que la fermentation dans la cuisine japonaise est un sujet qui me permettra d’aller plus loin dans mon projet et intéressera aussi de nombreux chefs. Je fais donc des recherches pour bien documenter ce sujet afin de pouvoir le transmettre. Le tsukemono (aliment macéré), le kasu-zuke (recette d’une saumure à base de lie de saké), le vinaigre de riz, la sauce soja ou encore le katsuo-bushi (bonite séchée, fermentée et fumée) sont des exemples parmi nombreux produits fermentés de la cuisine japonaise que nous pourrions présenter. Nous envisageons d’organiser des workshops sur la fabrication des produits fermentés ou des cours de cuisine avec ces produits.

8/Les Becs Fins de Saké? Le nom de L'ASSOCIATION DU SAKE
Cela fait tout juste deux ans que nous avons fondé l’association des « Becs Fins de Saké », avec Eric Briffard, chef de cuisine du Four Seasons Hôtel Georges V, Christophe Pelé, ancien chef du restaurant Bigarrade, et Olivier Poussier, meilleur sommelier du monde en 2000. Gérard Depardieu, japonophile et amateur de vins, est devenu un de nos co-présidents. Jusqu’à présent j’ai organisé et financé moi-même nombreux évènements au Workshop Issé pour promouvoir le saké, mais malheureusement les gens pensaient qu’ils étaient seulement à but commercial. C’est ce qui m’a décidé à fonder une association. Depuis, nous organisons ensemble un grand événement une fois par an. L’opération de lancement s’est déroulée dans l’appartement privé de Gérard Depardieu, puis cette année en mai, chez Lavinia, le plus grand caviste de Paris. Nous y avons accueilli environ 600 personnes en une demi-journée. J’y ai organisé une dégustation en binôme avec Serge Doub, meilleur sommelier du monde de 1989, ainsi qu’un workshop sur les saveurs du saké présentés par des parfumeurs français. Je pense que nos propositions étaient assez uniques et ont été bien reçues par le public.

9/Une grande diversité de sakés? Qui s’apprécient comme les vins.
En créant Workshop Issé, j’ai commencé à promouvoir le saké. Au début, nous ne proposions que deux maisons : Dassai et Kuheiji, que j’ai choisi par la grande qualité de leur ginjo. Le ginjo est un saké au goût très fin et pur, grâce notamment à un taux de polissage élevé des grains de riz utilisés. Malheureusement nos relations n’ont pas duré et je ne travaille plus avec ces maisons aujourd’hui, mais cela m’a permis de repartir à zéro. Je me suis dit qu’il fallait présenter un univers plus complet du saké avec ses diverses variétés, comme le saké maturé, le nama-saké (saké non pasteurisé), le kimoto (issu d’une méthode traditionnelle dont les levures se développent de façon naturelle), ou encore le yama-haï (procédé inventé au début du XXème, basé sur le principe du kimoto) pour en citer quelques un. La réaction de la clientèle française fut très bonne, ça les a intéressés de découvrir la diversité et la complexité des sakés qui pouvaient être appréciés comme celles des vins.

10/La différence entre le saké et le vin? L'INSTINCT et L'EXERCICE
Le saké s’apprécie de manière instinctive et je pense que c’est là la différence fondamentale entre le saké et le vin. Le saké n’a pas l’amertume du tanin volumineux, ni l’acidité aigu de l’acide tartrique comme dans le vin. Il a certes de l’amertume et de l’acidité, mais beaucoup plus subtiles et douces, au point que s’il n’y avait pas d’alcool, même les bébés aimeraient en boire. Mais le vin par contre, comme le café, le tabac ou le cigare, reste un plaisir qui demande de l’entrainement et des connaissances. Il y a donc un grand écart dans le degrés d’appréciation du gout. Et il faut être bien conscient de cette différence pour pouvoir expliquer la diversité des sakés. Lorsque je ne proposais que des sakés ginjo, je cherchais au contraire ses similitudes avec le vin. C’est en considérant la grande variété de sakés que j’ai réussi à changer ce point de vue et aujourd’hui les professionnels du vin apprécient et analysent ces différents sakés comme tels.

11/Le mariage coquille Saint-Jacques et saké ? Une présence commune, L'ACIDE SUCCINIQUE
Des acides naturels sont présents dans le saké, des composants importants qui apportent l’acidité et le umami à la saveur. Parmi ces acides, il y a l’acide succinique, que l’on trouve également dans les coquillages. En début d’année, j’ai été invité à donner une conférence lors d’un événement de promotion de coquille Saint-Jacques japonaises à Paris où j’ai expliqué que la Saint-Jacques se marie très bien au saké grâce justement à cette présence commune de l’acide succinique. J’essaie toujours ainsi d’expliquer les choses le plus concrètement possible pour rendre la culture japonaise plus accessible. Je pense que cette poursuite dans la recherche est un réel devoir pour ceux qui transmettent.

12/William Ledeuil ? une AME REVOLUTIONNAIRE
Dès le début, William Ledeuil, chef du restaurant Ze Kitchen Galerie, venait souvent nous visiter. Pour moi il est quelqu’un de révolutionnaire dans la gastronomie. Pour les français en général, les critères de gout sont le sel et le gras. William a repensé toute la structure de la saveur en mettant en valeur le sucré et l’acidité plutôt que le salé et le gras. Il a créé sa propre théorie dans sa cuisine à partir de laquelle il peut s’aventurer indéfiniment, c’est très intelligent. C’est exactement ma notion de pyramide à 3 niveaux qu’il essaie de repenser dans la cuisine française. On ne peut pas saisir complétement la cuisine française si l’on ne contemple que celle-ci, c’est pour cela qu’il s’est intéressé à d’autres cuisines, pour pouvoir comparer et explorer à nouveau les fondements même de sa propre cuisine. C’est pour cela, je crois, qu’il porte tant d’intérêts à la cuisine japonaise. Je pense que nous sommes dans une quête similaire et sa réflexion a beaucoup de sens pour moi.