Dans les mains de Christian Le Squer, une assiette Kamachi.

La première fois que j’ai interviewé Christian Le Squer, c'était en 2002, lorsqu’il venait d’obtenir sa troisième étoile au Pavillon Ledoyen. Quinze ans plus tard, à la tête du restaurant Le Cinq, ses assiettes modernes sont toujours aussi surprenantes et uniques.

Originaire de Bretagne, le poisson et les produits de la mer ont toujours été une de ses spécialités, avec un travail de couleur et de composition qui ne cesse de se raffiner au fil du temps.

Le travail de Christian Le Squer est une cuisine créative, qui change constamment au fil des saisons et de leurs produits. C’est pour cela, explique-t-il, que ses assiettes sont blanches et neutres pour permettre une liberté totale d’expression.

Mais lorsqu’il rencontre cette assiette aux nuances d’ocre, tel un paysage aux tons d’automne, il a de suite un coup de cœur. Et sa créativité se met en route. Il a d'ailleurs une recette de saison qu’il aimerait essayer.

Des morceaux de cœurs d’artichauts et des câpres frites. Une infusion de citron et de thym. Une couverture, en fine membrane de titane, de gelée d’artichaut et quelques gouttes d’ail rose.

La saveur et la texture de l’artichaut sont condensées et équilibrées par les câpres qui ont pris un parfum d’anchois salés. Avec si peu d’ingrédients, son plat nous transporte sur une terre à l’air de mer.

Etre moderne est la devise du chef Le Squer. Et pour cela, il voyage beaucoup à travers le monde à la découverte d’autres cultures et de visions. Garder l’esprit ouvert est ce qui permet de continuer, en se renouvelant sans cesse. De persévérer au lieu de se protéger.

Mais lorsqu’il exprime tout cela dans son travail, ses racines bretonnes, qui ont éduqué sa sensibilité, sont toujours présentes. Et il arrive, avec beaucoup de grâce, à apporter de l’émotion dans nos assiettes.

 


 

Restaurant Le Cinq
Four seasons hotel George V
31 avenue George V 75008 Paris

http://www.restaurant-lecinq.com