Dans les mains de Benoit Gauthier, les couteaux Ryusen

Un bon couteau pour respecter le produit

Depuis son tout début, la grande spécialité du restaurant le Grand Pan est la côte de bœuf. Une belle côte limousine, simplement saisie à la plancha, à la une saveur aussi fine et profonde qu’un sashimi de thon rouge et d’une fermeté si juste pour une pièce de cette taille. Imposante à première vue, mais si délicate en bouche, la liste des fans ne fait que grandir depuis.

Le porc, le veau et le bœuf figurent toute l’année à la carte, mais en hiver, les coquilles Saint-Jacques bretonnes et en été, le fameux homard bleu se disputent la place d’honneur sur le tableau. Les entrées affichent toujours la couleur de saison avec des asperges, des artichauts, des morilles, des cèpes, des couteaux, des huitres et même des civelles, pendant seulement quelques semaines par an, mais qui attirent de grands amateurs chaque année.

« Pour respecter tout le produit, il faut un bon couteau. » Benoit Gauthier, le chef propriétaire du Grand Pan, nous raconte sa rencontre avec le couteau Tanganryu de la maison Ryusen.

C’est au dernier salon professionnel organisé par DOMA, que Benoit a pris en main le couteau chef 24cm, avec son manche en micarta et sa lame damassée 33 couches. Un outil somptueux, fabriqué soigneusement par les artisans de Ryusen à Echizen dans la prefecture de Fukui. « Bientôt 20 ans que je suis dans ce métier à apprendre les techniques et les gestes. Avec l’expérience, je suis arrivé à un point où je peux approfondir mon métier ». Le couteau Tanganryu est en fait un cadeau au cuisinier mature qu’il est devenu.

« Je n’avais pas l’intention d’acheter un couteau japonais en particulier, mais lorsque je l’ai pris en main, j’ai été surpris par son confort, son juste poids, son équilibre. » Le manche en micarta, une matière ultra solide faite d’une superposition de papier et de lin durcit à la résine, offre une très haute résistance à la corrosion et par sa densité, un confort particulier en main.

« Je ne plus m’en passer lorsque je tourne mes artichauts ! » dit Benoit tout souriant, en nous faisant une démonstration très rythmique.

Le Grand Pan a fêté son dixième anniversaire au mois de mai dernier. Toute la rue a été privatisée, plus de 300 personnes se sont réunies et à la musique de la fanfare, Benoit et son équipe ont exprimé leurs remerciements à toutes ces personnes qui les ont soutenus jusqu’à présent. Les maitres, les collègues, les habitués du restaurant, la famille et les amis. Une grande fête de générosité, tout dans l’esprit du Grand et Petit Pan.

Le Grand Pan
20 rue Rosenwald 75015 Paris
http://www.legrandpan.fr

Le Petit Pan
18 rue Rosenwald 75015 Paris
http://www.lepetitpan.fr