Le répertoire des grands classiques de la cuisine japonaise: Au rendez-vous des ayu.

Le ayu est un petit poisson de rivière très apprécié au Japon. Il est consommé uniquement en été, je juin à août, en l’appréciant aux différents stades de sa croissance. C’est un poisson très délicat, et très prisé à l’état sauvage.

 

 

Nous sommes dans une petite ruelle du quartier de Shinbashi à Tokyo, un quartier d’affaires le jour qui se transforme en fourmilière de bars et restaurants la nuit venue.

Une porte en bois est éclairée, habillée d’un noren, l’enseigne traditionnelle en tissus, sur laquelle est imprimé le nom du restaurant : Ayu-Masa.

Je fais coulisser la porte et découvre une salle pleine, seules les places que nous avions réservées sont restées vides.

 

Je suis accueillie par la maitresse de maison vêtue d’un kimono de soie noir bien tiré sur un col blanc impeccablement plié. Le chef qui se trouve derrière le comptoir est son petit frère et le gérant du restaurant.

Ouvert en 1963 au premier juin, jour de l’ouverture de la saison de pêche au ayu, ce restaurant est le deuxième que leur père ouvrit à l’époque. Il gérait dans la préfecture de Shimane à Hinohara, un premier restaurant nommé « Mikadoya ».

Il voulut un jour faire découvrir le ayu sauvage de la rivière de Takazu dans sa province aux tokyoïtes et c’est ainsi qu’il conçut et nomma ce nouveau restaurant en associant le mot ayuet les premières lettres de son prénom : Ayu-Masa.

 

Les ayus sauvages sont livrés du Mikadoya, fraichement pêchés dans la rivière de Takazu. La rivière Takazu est la seule rivière sans barrage au Japon et ses courants violents permettent aux lichens de se renouveler plus rapidement. Les ayus se nourissant de ces lichens frais, développent ainsi une saveur distinctive.

 

Ayu-Masa sert environ 200 ayus par jour pendant la saison, les seuls ayus en provenance de Takazu ne peuvent donc suffire. C’est pourquoi ils font venir des ayus sauvages d’autres régions comme Yamaguchi, Hiroshima ou Gifu, tous de qualité irréprochable, mais lorsqu’il s’agit de les servir grillés au sel, rien n’égale ceux de la rivière Takazu.

Les poissons sont embrochés de manière ondulée, comme s’ils nageaient, puis ils sont simplement salés et grillés. La tête et la queue deviennent croustillantes, alors que la chair reste légère et moelleuse. Les boyaux d’une grande fraicheur apportent une légère amertume et l’on déguste le poisson tout entier avec un peu de tadé-su, la sauce qui accompagne traditionnellement le ayu, faite de feuilles de renouée écrasées et mélangées au vinaigre. Le gout un peu acre de la feuille de tadé n’est pas apprécié de tous, mais ici, la sauce est crémeuse, comme un pesto au basilic. En effet, pour adoucir la sauce, expliquent-ils, ils mélangent au tadé du vinaigre de riz et du riz, ce qui convient particulièrement bien à ces ayus.

 

Ici le ayu est décliné sous toute les formes : la soupe claire de ayu, le ségoshi, ou poisson cru servit entier coupé en rondelles, ou encore cuit au bouillon, en pickles, ou cuit et mélangé avec le riz. Tous ces mets subliment le ayu à sa manière. Et le uruca, les boyaux de poisson salés et macérés pendant un an, est tout à fait exceptionnel. La personne qui m’accompagnait ce jour-là adore le ayu et connait bien non seulement la maitresse de maison, mais aussi toute sa famille, qu’elle a rencontré il y a plus de quarante ans au « Mikadoya ». Elle prétend ne pouvoir passer d’été sans ayu, et ce-disant, elle prit une pincée de uruca qu’elle mélangea à une bouchée de riz et mangea avec un air si gourmand que je ne pus m’empêcher de l’imiter. D’une richesse proche de la boutargue, le uruca offre une saveur délicate de fermentation. Les boyaux sont salés puis écumés soigneusement pendant un an et sont une vraie spécialité de la maison.

C’est ainsi que l’on prend gout à revenir chaque année, à la poursuite de la saveur du ayu de l’année précédente.

 

 

Ayu-Masa   4-21-14 Shinbashi Minato-ku Tokyo