LA TEURGOULE selon Mamie Christiane, à travers les mains de Nicolas Haelewynde

Chacun sa teurgoule.

La teurgoule est une spécialité normande sucrée, encore peu connue à Paris, mais dont Nicolas Haelewynde, chef de la pâtisserie Karamel, a fait son emblème. La recette est très simple et rustique, un dessert de paysan qui est resté dans les traditions, mais qui a une histoire dans chaque famille normande. Chez Nicolas, qui a grandi dans une ferme d’Escures, le repas du dimanche se terminait toujours par la teurgoule de Mamie Christiane. A l’époque elle utilisait le lait frais de ses propres vaches.
Le terme teurgoule viendrait de « se tordre la goule », ce qui se passe lorsqu’on se précipite à la manger alors qu’elle est trop chaude. Une autre source explique que c’est l’ajout de cannelle qui a fait « tourner la goule ». 


Chacun sa définition, mais son gout fait lui l’unanimité, bien que chacun ait sa partie préférée dans la terrine. Nicolas a toujours préféré la partie la plus crémeuse et caramélisée du centre, plutôt que la partie plus texturée sur le pourtour. Son papa apprécie surtout la croûte du dessus, concentrée en cannelle. Plus la terrine est grande, plus vous aurez de nuances de textures et de goût. 
Chez Karamel, il y a toujours une terrine qui a passé la nuit au four qui vous attend et elle est servie à la louche. Mais attention, il suffit qu’un Normand soit passé avant vous et vous en serez privé, ils en achètent des jars entières…

 

Karamel
67 rue Saint-Dominique 75007
01.71.93.02.94
karamelparis.com

 

 

 


 

 

Pour la réaliser chez vous, Mamie Christiane et Nicolas vous recommandent :


Pour le matériel : Une terrine en terre cuite de 5 litres ou plus. En Normandie, il y a des terrines spéciales pour la teurgoule. 
Un four à sole. 
Pour les ingrédients :

Un lait entier frais pour la matière grasse qui contribue au crémeux. Pas trop de sucre. Un riz rond dont l’amidon permet d’épaissir l’appareil à point. 


La dégustation : tiède et crémeuse. 

 

 

La recette :

5 litres de lait fraichement trait de la vache
370 grammes de riz rond
450 grammes de sucre
16 grammes de cannelle en poudre
50 grammes de beurre doux
3 gousses de vanille (facultatif) 

1. Dans une casserole, faire infuser les gousses de vanille dans 1 litre de lait. 
2. Mélanger à sec le sucre, le riz et la cannelle en poudre dans la terrine. 
3. Ajouter le lait chaud infusé et mélanger à l’aide d’une grande cuillère en bois. 
4. Verser les 4 litres de lait restant et bien mélanger. 
5. Cuire aussitôt dans un four à sole préchauffé à 150°c pendant 5h. 
6. Ajuster la cuisson en fonction de la consistence désirée. La croûte du dessus doit être épaisse et caramélisée. 

 

 

 

La chanson de la teurgoule :

Refrain
Por’ s’empli’ la goule
Y faut d’la teurgoule. 
Y faut d’la fallue itou
C’est cha qui fait bère un coup, 
Por’ s’empli’ la goule
Y faut d’la teurgoule
Car no s’ra terjous gourmands
D’nos vieux plats normands. 

Couplet
Quand no z’a bien mangi du lapin, d’la volaille
Quand no z’a bien mangi du r’haricot d’mouton

Quand no z’a bien mangi du bon gigot à l’ail(le) 
Quand no z’a bien mangi du viau et du dindon

Quand no z’a bu du bère à pleines guichonnées

Qu’no z’a goûté du gros, du p’tit, du mitoyen
Qu’no z’est resté tablés pus d’un’ demi-jounée
Qu’no commenc’ à chanter, qu’no commenc’ à êtr’ bien. 

 

Auteur présumé:
Arthur Marye