"Les rêves d’un gourmand", frontispice de l’Almanach des Gourmands, tome 6 (1808). Gravure de Grimod de La Raynière.
La cuisine française a constamment évolué dans sa longue histoire, avec ses chefs et les influences du monde. Certains mets restent ancrés dans nos mémoires quand d’autres sont toujours d’actualité dans nos assiettes et évoluent avec nos gouts.
DOMA est allé à la recherche de l’histoire qui entoure certaines de ces recettes, une histoire souvent liée à un lieu et des gens qui ont su les perpétuer, en les remettant au goût du jour et les reproduisant pendant des générations.
Certaines histoires sont plus connues que d’autres, comme la Pêche Melba d’Auguste Escoffier, le fameux dessert qu’il a créé à l’hotel Savoy pour Nelly Melba et gardé au Ritz. Le Caneton Frédéric Delair et sa sauce Tour d’Argent qui recèle tout le raffinement de la gastronomie Française, la Poularde Demi-Deuil de la mère Brazier à Lyon ou encore la Volaille de Bresse en vessie de la maison Pic à Valence. Il y a toujours derrière ces plats mythiques, des endroits et des époques, la passion et le savoir-faire des hommes et bien sûr, tout un peuple qui s’en nourrit et élève avec lui une culture culinaire.
Aujourd’hui, dans des établissements qui ont traversé les époques et les faits de l’histoire, certains de ces plats ont persisté sous formes diverses. Ces mets, portés par leur force qui les rendent éternels, inspirent encore les cuisiniers d’aujourd’hui et révèlent entre les lignes de leur recette, une richesse incontestable de notre patrimoine.
DOMA présente quelques-unes de ces maisons, ses personnages et leurs histoires qui ont bâti et préservé un héritage immortel de la gastronomie française.
Seiko Harukiya, une habituée des comptoirs savoureux de l’archipel et enthousiaste bien initiée, nous fait découvrir avec passion le répertoire des grands classiques de la cuisine japonaise.
L’époque d’Edo du Japon, représente la prospérité et la volupté, où la vie épicurienne était plus que jamais célébrée.
