Le Hassun de Guion Sasaki, le mois de la longue lune

Le festin des sens

 

C’est le mois de la longue lune.

Les opinions divergent, mais on dit que cela viendrait du « mois des longues nuits », car les nuits paraissent de plus en plus longues à partir de septembre.

 

 

 

Le paysage de Kyoto commence à prendre des couleurs.

Le vent qui caresse nos joues apporte de la fraîcheur.

« C’est une saison où je me réjouis des produits » dit Sasaki en souriant.

Cependant, de nos jours, le mois de la longue lune garde encore la chaleur de l’été.

La prise en compte de cette « actualité » est aussi très propre à la façon de Sasaki.

Bien entendu, ses hassuns ne se limitent pas à aligner les produits de saison. Tout en faisant sentir l’éloignement de l’été qui se termine doucement, il affirme le présage d’un automne imminent.

 

Sur une planche en bois clair, les mets prêts à être dressés illuminent par leurs couleurs et éveillent l’appétit.

 

« L’ormeau arrive sur la fin de sa saison, mais reste quand même un produit très attrayant » dit Sasaki, qui apprécie très particulièrement ce coquillage.

 

 

L’ormeau est bien imprégné de son assaisonnement et lorsqu’on mord dans sa chair ferme, la saveur du dashi se propage et envahit notre palais.

Les tiges de taro sont préparées en shira-aé ou sauce au sésame blanc, et sont servies dans la peau de yuzu.

Les trous des racines de lotus sont remplis avec une pâte sucrée aux jaunes d’œufs qui ravive les couleurs.

Et un des ingrédients phare qui détermine la saveur de l’automne, la châtaigne, fait aussi son apparition. Il en fait ressortir son gout délicat, plutôt que sa douceur, souvent plus appréciée par les japonais.

 

Le mitsuba, ou persil japonais, dans l’omelette apporte une fragrance essentielle.

Le myoga est préparé en sushi.

 

 

Pour le dressage des mets, Sasaki explique son choix d’une assiette sobre. "Le mois de la longue lune est riche en produits, c’est donc à eux que j’accorde le rôle principal. L’assiette peut se contenter de faire légèrement allusion à l’automne".

 

En ajoutant quelques tiges de roseaux, il apporte la touche de couleur saisonale. Contempler l’esthétique du plat est une partie importante de sa dégustation et en prenant le temps de savourer, la sensation de l'automne s’épanouit.