Le Hassun de Guion Sasaki, le Sekku des garçons.

 

 

Le sekku est une fête saisonnière qui a lieu cinq fois par an au Japon. Celui du mois de mai, a lieu le cinquième jour du mois. C’est aussi la fête des enfants et particulièrement celle des garçons que l’on célèbre pour souhaiter une bonne croissance et santé.


« La fête des garçons est pour moi symbolisée par le onigiri (boule de riz faite en pressant le riz entre les paumes de la main) c’est pourquoi le chimaki (pâte de riz gluant roulée dans une feuille de bambou) est incontournable » dit Sasaki en roulant ses chimakis.Puis il explique que la décoration de feuilles d’iris et de yomogi (armoise japonaise) est une tradition pour chasser les mauvais esprits.

 

 

Le ton est au vert. On pourrait même l’appeler le hassun vert. A l’approche de l’été, la végétation devient d’un vert de plus en plus profond, cette couleur connote la croissance et la santé et c’est donc sur du bambou vert que le plat est présenté : truite de mer, jeune ayu (petit poisson de rivière), petits pois, éperlans marinés, fèves et taira-gai (grand coquillage avec une noix similaire à celle de la saint-jacques).

 
Cette fois, Sasaki a préparé des chimakis à la daurade, mais il en fait également à l’anguille de mer ou aux crevettes, pour varier les saveurs.
La truite de mer est confite pendant deux heures et demie dans l’huile d’arachide, puis fumée pendant quarante secondes. La chair devient tendre et moelleuse, laissant émaner un très léger parfum de fumé. Sasaki a l’art de faire ressortir le meilleur de chaque ingrédient, tout en apportant sa touche originale.


Les jeunes ayus, qui symbolisent la croissance, sont grillés presque trop légèrement, il varie ainsi le degré de cuisson pour créer un contraste avec les ayus plus matures qu’il sert en été. C’est avec une connaissance parfaite des saveurs de chaque produit, que Sasaki arrive à les valoriser tout en jouant sur leur préparation.
« Dans un hassun si symbolique, il est important de choisir les produits adéquats, en respect de la tradition, mais il est aussi important d’y mettre son intention » explique Sasaki.
En cette saison, il introduit petit à petit dans son service de la vaisselle en verre. La transparence du verre produit un effet rafraichissant et la présentation, qui a beaucoup de valeur dans sa cuisine, prend un aspect vif et éclatant.


En découvrant ce hassun, on ne peut être qu’ému par chacun des gestes et intentions que Sasaki intègre dans ses mets.
Et maintenant, par quoi commenceriez-vous la dégustation ?